Французский багет (подробный рецепт). Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold) • Жизнь

Я очень, очень люблю печь хлеб – для меня это настоящая магия. А поэтому люблю классические и традиционные рецепты, которые пропитаны временем, определённым колоритом и энергетикой, в которых важно вникнуть в суть. Пожалуй, это самое сутевникание – часть магии, потому что просто «смешать-выпечь» как-то скучно… А поэтому обойти стороной рецепт французских багетов я никак не могла.

Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать.  

Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.   

Я нашла отличный рецепт багетов. Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается клейковина и формируется прекрасный аромат, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?

Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.

Техника

Stretch and fold, или «растянуть-сложить»

При работе с влажным тестом может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» В этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку.

Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно. Процесс — на фото ниже.

В таком вот видео тесто отправляется на брожение, и если оно совсем-совсем влажное, и вам нужно его сделать сильнее, в процессе брожение можно аккуратно «растянуть-сложить» его еще пару-тройку раз.

А теперь приступим к приготовлению французских багетов!

Французский багет: пошаговый рецепт

Из этого количества получится 3 стандартных багета, я сделала поменьше (размер духовки вносит коррективы) – вышло 4 штуки. Кстати, длина стандартного багета примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 200-250 грамм.

• 500 г муки
• 340 г ледяной воды
• 10 г соли
• 3 г сухих дрожжей

• Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.

• Посмотрите на фото — тут видно, как отличается тесто сразу после смешивания от того, что прошло через аутолиз.

• Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.

  Приведу цитату Sysopaty про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как «самопоедание». После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных «сильных» сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.

• После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.

• Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.

• Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.

• Через 20 минут повторите процедуру.

• После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат. Об этом я говорила в статье про бигу.

• После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.

• Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.

• Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.

• Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.

• Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.

• Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..).

• Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.

• Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)

• Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш — с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил… знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш — вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Хочешь узнавать о новых статьях?

Подпишись на обновления и получай вкусные письма!

м*

Ваш e-mail будет использован только для информационной рассылки с сайта «Жизнь — вкусная!» (политика конфиденциальности).

Как сделать багет для зеркала своими руками? Рекомендации для разных типов интерьера – Сделаем мебель сами

Багет – это деталь интерьера, использовать которую начали еще во времена античности. Он являет собой вид деревянной, пластмассовой, гипсовой или алюминиевой рамы, которая служит для украшения зеркал, плакатов, фотографий и картин. С его помощью можно обогатить и сделать завершенным внешний облик вещи.

Сейчас у каждого человека в доме есть зеркало – ведь без него сложно обойтись в ванной или прихожей. Но кроме практических функций, оно может выполнять и декоративные – сделать вашу комнату более утонченной и изысканной. Очень важно подобрать правильную форму и не ошибиться со стилем своего выбора, потому будьте внимательны к мелочам. Они способны создать или разрушить уют.

Содержание

1. Интерьерные функции этого предмета
2. Как подобрать для разных типов интерьера?
3. Ширина
4. Стиль
5. Цвет
6. Материал
7. Пошаговая инструкция: как сделать своими руками из дерева?
8. Как покрывать дерево лаком?
9. Из гипса
10. Как изготовить из пенополистирола?

Интерьерные функции этого предмета

На самом деле, у такого обыденного и несложного на первый взгляд предмета быта имеется масса свойств для улучшения общего вида помещения. С его помощью можно расширить пространство и визуально увеличить небольшую комнатку в два раза. С этой функцией лучше всего справится зеркало во всю стену.

Зеркало может сделать комнату более освещенной, если установить его в нужном месте – напротив лампы или окна. Важно подобрать правильное место для того, чтобы установить этот важный фрагмент интерьера.

Если у вас не самый лучший вид за окном – желательно избежать его отражения в стекле. Зеркала могут неплохо украсить дверцы шкафчика, стены и даже потолок. Зеркальные украшения будут смотреться очень стильно если грамотно их применять в декорировании своего пространства, и багет – хорошее решение, если у вас есть идеи по его размещению в своем уютном мире.

Как подобрать для разных типов интерьера?

Конечно, прежде чем покупать раму необходимо определиться со многими факторами:

• стиль;
• размер;
• цветовая гамма;
• размещение самого зеркала и т.д.

Желательно выбирать рамы, которые не будут резко бросаться в глаза, потому они не должны быть ярких и слишком навязчивых цветов.

Алюминиевые багеты проще всего вписать в свое пространство, чтобы они смотрелись как можно более естественно и лаконично.

Витиеватые и причудливые виды багета лучше использовать при оформлении классического типа комнат, где они станут дополнительным штрихом в создании общего образа.

Для мест, с повышенной влажностью необходимо использовать деревянные рамы, покрытые лаком или изготовленные из пластика. В обычных же комнатах все зависит от того, в каком стиле выполнен ремонт.

Ширина

Большие рамы притянут взгляд посетителя и сделают зеркало в общей картине более значимым объектом. К тому же, стоит обратить внимание на размер самого стекла. Большой багет сделает маленькое зеркало в глазах смотрящего более значимым. Используют его и для крупных зеркал, ведь тонкая рама на них будет смотреться не очень уместно.

Но опять же, все зависит от того, какую роль играет зеркало в вашем пространстве – если вы не имеете желания акцентировать внимание на зеркале, и оно – всего лишь второй план, широкие рамы будут лишними.

Стиль

Для современных помещений подойдут изделия из любого вида материала: деревянные, резные из полиуретана, из профиля МДФ с плёночным покрытием ПВХ для рам и другие.

Если ваш дом выполнен в эко-стиле будет лучше всего смотреться зеркало в простой деревянной раме.

Для комнат, где выполнен ремонт в стиле барокко или в каком-то из этнических направлений желательно использовать тяжелый «кружевной» деревянный багет. В этом случае вычурность не станет ошибкой. Красиво смотрятся овальные багетные зеркала.

Цвет

Цвет вашего багета может быть разным, должен наиболее уместно смотреться в цветовой гамме всего помещения. Ему нельзя быть излишне ярким и контрастным, по отношению к другим предметам декора. Пластмассовая рама для зеркала, размещенная в ванной может быть чуть ярче плитки, но яркость не должна мозолить глаза смотрящему.

Если вы оформляете детскую, и хотите разместить в ней зеркало, то лучшим выбором для рамы будет цвет, доминирующий во всей комнате. Если ваша цель – повесить зеркало в гостиной, то стоит исходить из стиля, в котором выполнен ремонт, и сочетать цвета багета с палитрой окружающего пространства.

Материал

Багетное оформление зеркал должно гармонично подходить под вашу мебель, материал следует подбирать исходя из назначения комнаты.

Как писалось выше, полиуретановые багеты лучше всего использовать в ванных комнатах и детских, деревянные же желательно размещать в гостиных и на кухне, исходя из типа окружающей мебели.

Пошаговая инструкция: как сделать своими руками из дерева?

Рассмотрим, как настенное зеркало своими руками правильно оформить в багет. Вы можете использовать любой тип дерева и любую форму, от кружочков до толстых и тонких ветвей, главное, чтобы это не противоречило вашему основному стилистическому решению. Инструкция:

1. Выясните нужный вам размер. Измерьте длину, ширину, или в случае с круглой или овальной формой стекла – диаметр.
2. Исходя из снятых вами мерок выпилите заготовки из дерева.
3. Зачистите места срезов наждачной бумагой.
4. Склейте заготовки по задуманной вами форме столярным клеем.
5. Соедините заготовки в раму и перетяните резинкой или веревкой.
6. Через некоторое время, исходя из инструкции клея, уберите веревку.
7. Чтобы укрепить углы поставьте степлером скобки.
8. Если у вас есть такая задумка, декорируем раму.
9. Вставьте зеркало в раму, прикрепив его клеем и степлером.

Как покрывать дерево лаком?

Лаковое покрытие необходимо для того, чтобы защитить деревянный багет или любое другое изделие из дерева от разрушительного влияния влаги и сделать его внешне более аккуратным.

1. Перед тем, как лакировать раму, если в этом есть необходимость, обработайте ее бумагой для шлифовки.
2. Дальше необходимо загрунтовать поверхность багета, чтобы он стал более гладким. Обычно используют жидкий воск из баллончиков, растворенный в скипидаре обычный воск, древесную пудру, смешанную с ПВА клеем или разбавленный водой мел.
3. После грунтовки следует подождать, пока рама не высохнет и равномерно нанести на нее лак с помощью кисточки.

Из гипса

Гипс – это один из самых лучших видов материала, подходящих для рамы. Он практичен, и в случае повреждения не составит особых проблем его полностью восстановить.

Гипсу можно придать абсолютно любую форму, в зависимости от вашего желания, а это значит, что заказать гипсовый багет можно в полном соответствии со стилем вашего помещения.

К тому же, гипс – это природный материал и он не токсичен, имея при этом доступную цену. Рамы из белого гипса часто украшают красивыми аксессуарами под драгоценные металлы.

Как изготовить из пенополистирола?

Выполненная из пенополистирола или иначе говоря потолочного плинтуса рама для зеркала может быть любой формы, если вы используете гибкий материал. Вам понадобятся:

• транспортир;
• нож;
• потолочный плинтус;
• шпатель;
• клей ПВА;
• акриловые краски;
• кисти;
• акриловая шпаклевка;
• жидкие гвозди.

Пошаговая инструкция:

1. Производим необходимые нам замеры.
2. Отрезаем необходимую длину плинтуса под углом 45°.
3. Примеряем зеркало на раму и части, которые плохо сходятся шлифуем.
4. Склеиваем части рамы клеем.
5. После высыхания щели в местах стыков закрываем акриловой шпаклевкой.
6. Окрашиваем рамку по вкусу.
7. Вставляем зеркало и наносим с обратной стороны жидкие гвозди.

Предлагаем посмотреть видео-инструкцию по изготовлению рамы из багета для зеркала:

Если вам сложно сделать рамку самостоятельно, купите готовый вариант или закажите у профессионала исходя из своей фантазии. Главное, чтобы она нравилась вам и стилистически вписывалась в ваш личный уютный мир.

Как приготовить французские багеты

Нет ничего лучше свежеиспеченного французского багета воскресным утром. Или любое утро, если уж на то пошло. Хрустящие и красиво окрашенные снаружи, маслянисто-мягкие и жевательные внутри, с небольшим количеством масла — это один из моих любимых продуктов для завтрака.

Багеты я осваивал дольше всего. Возможно, это потому, что мое приключение по выпечке хлеба началось (много лет назад) сразу после того, как я испекла вторую буханку хлеба без замеса, и у меня не было необходимого опыта. Здесь так много факторов, которые могут повлиять на то, как ваш багет будет выглядеть и иметь вкус.

Из чего делают французские багеты?

Традиционный французский багет готовят из муки, воды, дрожжей и соли. Удивительно, как из этих четырех простых ингредиентов получается красивый, ароматный, хрустящий багет. Что еще более увлекательно, так это то, как разные пекари, используя одни и те же ингредиенты, могут делать багеты, которые иногда существенно отличаются друг от друга.

Около века назад выпечка хлеба на натуральной закваске была правилом для французских пекарей. Позже это была смесь натуральной закваски и пекарских дрожжей, что делало мякиш более легким и рассыпчатым. В последнее время многие пекарни стремятся к повышению эффективности и переходят на использование пекарских дрожжей, поскольку использование натуральных заквасок требует больше работы.

Другие факторы, определяющие внешний вид и вкус багета

Как уже упоминалось выше, многие французские багеты при использовании одних и тех же ингредиентов различаются по внешнему виду и вкусу. Во многом это связано с используемым процессом. Вы можете очень быстро поднять тесто, используя теплую воду и теплую температуру окружающей среды, но оно будет лишено вкуса. Замедление процесса ферментации, известное как замедление холода, приводит к сложному аромату и улучшенному вкусу. Таким образом, то, как вы ферментируете тесто, как долго вы его выдерживаете, как вы его расстойку, как вы формируете, надрезаете и выпекаете — все это влияет на внешний вид и вкус конечного продукта.

Процесс приготовления багета

В этом рецепте багета используются пекарские дрожжи, и на него повлиял метод, использованный Анисом Буабсой, победителем конкурса «Лучший багет в Париже 2008 года». В интервью Анис упомянул об использовании багетного теста, которое имеет 75% гидратации (имеется в виду соотношение воды и муки), очень мало дрожжей, почти не замешивается, складывается три раза за один час, а затем помещается в холодильник на 21 час. Он также добавил, что багеты не полностью поднимаются при помещении в духовку, именно влажное тесто и очень, очень горячая духовка (480F) делают багеты объемными.

Ингредиенты

В этом рецепте я использую универсальную муку короля Артура, очень часто используемую любителями домашней выпечки для выпечки багетов, воду, дрожжи и соль. Я еще добавляю немного мёда. Это большое нет-нет для пуристов багета, но этот небольшой намек на сладость — это то, что понравилось всем, для кого я испекла свои багеты.

Оборудование

Основными элементами оборудования для приготовления вкусного багета являются печь и камень для выпечки. Вам нужен большой и, что немаловажно, толстый камень для выпечки. Он не треснет легко и будет способствовать гораздо лучшей пружине духовки для ваших багетов. Как этот тяжелый камень для выпечки. Еще лучше, сходите в местный магазин гончарных изделий и купите полку для печи Cordierite. Они толще и могут выдерживать разливы с апломбом. Вы также можете получить один разрез по вашим спецификациям.

Еще один очень полезный предмет оборудования — это Пекарская кушетка, которая понадобится вам для расстойки. Раньше я обходился без них долгое время, но они настолько эффективны и удобны, и очень недороги в настоящее время.

Хлебный лом — еще один инструмент, которым вы будете рады. Это важно для подсчета багетов. Я могу использовать зазубренный нож для хлеба, чтобы делать хорошие надрезы, но начинающим пекарям будет намного проще использовать хромой.

Наконец, вам понадобится большая лопата для пиццы или что-то подобное, чтобы загружать багеты в духовку. Я считаю, что самый простой способ сделать это — положить багеты на большой лист пергаментной бумаги, сделать надрезы, а затем сдвинуть на камень для выпечки.

 Замешивание теста, растяжка и складывание

Первый шаг — смешать все ингредиенты в миске и оставить на 10 минут, после чего 3 раза растянуть и сложить в течение 1 1/2 часа, примерно каждые 30 – 45 минут или около того. В каждой итерации растяжения и складывания тяните одну сторону теста и складывайте на себя. В конце каждой итерации я беру шарик теста и переворачиваю его вверх дном.

Делайте это в теплом помещении, чтобы дрожжи активизировались, иначе тесто будет плохо подниматься в холодильнике. Осмотрите поверхность теста перед тем, как положить его в холодильник, на наличие крошечных пузырьков и легкого запаха кислого молока. Если вы соблюдаете и то, и другое, то тесто готово к отправке в холодильник. Если нет, я даю ему постоять при комнатной температуре еще от 1/2 до 1 часа.

Защита от холода

Накройте миску полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить высыхание поверхности, и поставьте в холодильник на 12 часов. Через 12 часов тесто удвоится в объеме. Если не совсем увеличилось в два раза, достаньте и дайте постоять в теплом месте 1-2 часа. Духовка с включенным светом достаточно теплая для этой цели. Кроме того, вы можете оставить тесто для брожения в холодильнике еще на 8-10 часов.

Предварительный нагрев духовки и приготовление на пару

Через некоторое время после того, как достали тесто из холодильника, начните предварительно нагревать духовку до 500F, поместив камень для выпечки в верхнюю часть духовки, небольшую форму для хлеба с горячей водой и кухонный рулет полотенце внутри, на нижней полке. Расположите камень для выпечки так, чтобы короткая сторона была параллельна двери. Поддон для воды необходим для постоянного выхода пара во время выпекания, чтобы помочь багетам хорошо подняться в духовке (также называемой пружиной духовки) и предотвратить затвердевание поверхности. Полотенце помогает контролировать выделение пара.

Формование багетов

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделить на 3 равные части, сформировать прямоугольники и оставить на 45-60 минут.

Растяните в прямоугольники и сверните каждый прямоугольник, как показано ниже. Начните с более длинной стороны, сложите ее внутрь прямоугольника и закрепите шов большим пальцем. Делайте это достаточно плотно, но будьте осторожны, чтобы не дегазировать тесто. Повторите еще два раза, пока не сформируете цилиндр.

Заделайте швы ладонью и растяните цилиндр до желаемой длины, осторожно прокатывая его руками.

Расстойка

Посыпьте мукой (лучше всего подойдет смесь обычной муки и рисовой муки, так как рисовая мука не слишком хорошо впитывает воду и предотвращает прилипание) и положите на противень швом вверх. Дать расстояться 30-60 минут при комнатной температуре. О том, что тесто готово к выпечке, можно сказать, слегка поколачивая пальцем. Если тесто достаточно расстойное, углубление очень медленно возвращается в исходное положение. Если оно недостаточно расстойное, тесто быстро вернется в исходное положение. Вы можете прочитать больше об этом и увидеть фотографии в посте «Основной ремесленный хлеб на закваске».

Надрез

Переложите багеты на лист пергаментной бумаги швом вниз и стряхните излишки муки. Используя хлебную пластину или лезвие бритвы, сделайте 3 надреза мягкими, но твердыми движениями. Пекари называют это подсчетом очков. Если багеты продолжают соскальзывать при разрезании, держите их одной рукой за верхний конец и делайте надрезы сверху вниз. Надрез багетов помогает им раскрыться и красиво подняться в духовке, или, как говорят пекари, получить пружину в духовке.

Загрузка багетов в печь

Когда багеты будут готовы к выпечке, просто снимите их вместе с пергаментной бумагой на горячий камень для выпечки. Будьте осторожны, открывая предварительно разогретую духовку, она будет горячей и паровой, и вы можете обжечь лицо, если будете открывать дверцу слишком близко. Используя пульверизатор, распылите немного воды по бокам духовки, чтобы усилить подачу пара.

Выпечка

Когда багеты будут в духовке, уменьшите температуру до 475F. Выпекайте около 15 минут, снимите форму для воды, переверните и выпекайте еще 15 минут при температуре 450F до темно-золотистого цвета.

• 500 г муки общего назначения марки King Arthur рекомендуется около 3 1/2 стакана, используя метод «зачерпнуть и провести»
• 360 г воды около 1 1/2 стакана + 1 столовая ложка
• 10 г соли около 2 чайная ложка
• 3 г растворимых дрожжей около 1 чайной ложки; также известные как дрожжи Quick Rise или Rapid Rise
• 25 г меда около 1 ст.

• В течение 1 1/2 часа сделайте 3 подхода растягивания и сгибания, переворачивая тесто вверх дном после каждого подхода.

• Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь примерно на 12-14 часов.

• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите на 3 равные части и сформируйте прямоугольники. Накройте и дайте постоять 45-60 минут.

• Начало предварительного разогрева духовки до 500F, с камнем для выпечки, расположенным в верхней части духовки, и формой для хлеба, наполненной горячей водой, на нижней полке.

• Слегка растяните каждый прямоугольник из теста и сверните в цилиндр, запечатав швы. Руками сверните цилиндры, аккуратно растянув их до нужной длины, примерно 14-15 дюймов.

• Положите на слегка посыпанный мукой диван швом вверх. Накрыть и оставить при комнатной температуре примерно на 30-60 минут или до тех пор, пока тесто не станет достаточно расстойным.

• Переложите багеты на лист пергаментной бумаги швом вниз и стряхните излишки муки. С помощью хлебной пластины, острого ножа или лезвия бритвы сделайте на каждом багете по 3 надреза. Делая надрезы, используйте быстрые и твердые движения, чтобы обеспечить хорошие и чистые разрезы.

• Откройте духовку, стараясь не обжечься паром, и снимите багеты на камень для выпечки. Закройте духовку и уменьшите температуру до 475F. Выпекать 15 минут.

• Снимите противень с водой, переверните багеты, уменьшите температуру до 450F и продолжайте выпекать еще 15 минут или до темно-золотистого цвета.

Я настоятельно рекомендую отмерять ингредиенты с помощью кухонных весов, таких как эти недорогие весы. Несмотря на то, что я предоставил измерения в единицах измерения, принятых в США, они неточны, и ваши результаты могут сильно отличаться от моих. Кроме того, измерение муки в чашках не учитывает гидратацию муки, на которую влияет свежесть муки и условия ее хранения.

Калорийность: 158 ккал | Углеводы: 33 г | Белок: 4 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 326 мг | Калий: 45 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Кальций: 7 мг | Железо: 1,9 мг

О, и не забудьте попробовать мой любимый рецепт теста для неаполитанской пиццы. Из него получается исключительно хорошая корочка для пиццы.

Тесто для неаполитанской пиццы — Вкус ремесленника

Секрет идеального теста для неаполитанской пиццы заключается в правильном увлажнении теста, правильной ферментации и надлежащей расстойке. Мы склонны уделять много внимания процессу выпечки хлеба, беспокоясь об автолизе, ферментации, замедлении и расстойке, но не так много внимания уделяем тесту для пиццы. Это ошибка, так как тесто для пиццы мало чем отличается от теста для хлеба. Тесто для неаполитанской пиццы состоит из тех же четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Если вы относитесь к ним правильно, они вознаградят вас большим вознаграждением. Это тесто для пиццы просто восхитительно.

Что такое неаполитанское тесто для пиццы?

Неаполитанская пицца — это пицца, приготовленная в соответствии с правилами Ассоциации Verace Pizza Napoletana, что означает, что она не может содержать масло или сахар. По сути, неаполитанское тесто для пиццы — это тесто для пиццы, приготовленное только из муки, воды, дрожжей и соли.

Увлажнение теста для пиццы

Когда-то, когда я работал в маленьком итальянском ресторане, меня научили делать тесто для пиццы таким, чтобы оно было слегка липким на ощупь. Мы никогда не измеряли ингредиенты и многое делали на ощупь/вкусе, поэтому я понятия не имею, насколько увлажненным было это тесто, но из него получилась чертовски хорошая пицца. Я бы оценил, что у него было около 63% — 65% увлажнения.

Марко Квинтили из знаменитого ресторана «iQuintili Pizza & Food» в Тор Белла Монака, пригороде Рима, поделился своим рецептом теста для неаполитанской пиццы с журналом La Cucina Italiana. Все очень просто — на каждый килограмм муки Типа 0 он добавляет 600 мл воды, 2 грамма дрожжей и 25 граммов соли. Это делает тесто 60% гидратации.

В другом выпуске того же журнала Маттео Алоэ из пиццерии Berberè поделился своим рецептом классического теста для неаполитанской пиццы: 500 г муки типа 1, 350 г воды, 4 г свежих дрожжей и 10 г соли. Это обеспечивает гидратацию теста на целых 70%.

Итак, кто из них прав? Ну, здесь нет строго правильного или неправильного. У каждого пекаря свой стиль. Так же, как есть сотни способов приготовить вкусный французский багет из одних и тех же четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Вы выбираете гидратацию на основе собственного вкуса и уровня комфорта при обращении с тестом. Суть здесь в том, чтобы выбрать уровень гидратации, с которым ВАМ будет комфортно работать. Это даст ВАМ наилучшие результаты. Конечно, вы не хотите, чтобы тесто было слишком жестким или слишком рыхлым, так как из него не получится хорошая пицца.

Я пробовал разные уровни увлажнения и пока остановился на 68%. Тесто с таким увлажнением дает мне лучший открытый мякиш, растяжимость и простоту в обращении.

Тип муки для неаполитанской пиццы

Большинство из нас запрограммировано думать, что «ПРАВИЛЬНОЙ» мукой для пиццы является итальянская мука типа 00. Не так быстро. Как вы можете видеть из приведенных выше примеров рецептов теста, по крайней мере, некоторые итальянские мастера пиццы используют другие типы муки, такие как тип 0 и тип 1. Мы говорим о муке из цельного зерна высокой степени очистки, тонкого помола или более грубого помола. Опять же, здесь нет правильного или неправильного. Вы выбираете, какая мука ВАМ нравится и что легко доступно для вас.

Лично я большой поклонник небеленой универсальной муки короля Артура, когда дело доходит до приготовления неаполитанской пиццы. Я попробовал итальянский тип 00, 0 и 1, а также попробовал муку для выпечки, универсальный хлеб, цельнозерновой хлеб и универсальную муку. На мой вкус, универсальная мука дает наилучшие результаты, она легкодоступна и относительно недорога.

Кстати, небеленая мука общего назначения наиболее близка к итальянской муке Type 00 согласно книге Питера Рейнхарта «Американский пирог», посвященной пицце.

Замешивание теста, вытягивание и складывание и ферментация

Как и при приготовлении теста для хлеба, если вы хотите получить красивый открытый мякиш с большими отверстиями, вам следует избегать использования стационарного миксера, который испортит текстуру и приведет к рассыпчатая текстура хлеба из продуктового магазина с крошечными дырочками. Вместо этого замесите тесто вручную, это займет всего минуту.

После замешивания я даю тесту отдохнуть 15 минут и приступаю к обычной растяжке и складыванию – я подробно рассказываю о том, как растягивать и складывать в своем посте о Хлебе на закваске Artisan. Это делается для того, чтобы тесто набрало силу. Для этого теста я растягиваю и складываю его с интервалом примерно 15 минут. Сначала тесто будет довольно липким. Однако после того, как вы закончите с растяжкой и складками, он прекрасно соберется в шар.

Ферментация

К тому времени, когда вы закончите с растягиванием и складыванием, вы заметите пузыри на поверхности теста для пиццы.

Это очень важно, так как указывает на начало процесса брожения. В противном случае оно может не бродить должным образом после того, как вы поместите тесто в холодный холодильник. Всего между смешиванием ингредиентов и помещением теста в холодильник должно пройти часов .

Оставшаяся часть ферментации проходит в холодильнике в течение следующих 24 часов. Этот процесс называется «холодным торможением». Во время выдержки в холоде тесто приобретет удивительный сложный вкус. Итак, накройте миску с тестом и оставьте в холодильнике на 24 часа. Кусок бумажного полотенца под полиэтиленовой пленкой предотвратит прилипание. Я использую прочную полиэтиленовую пленку, которая не рвется легко, и я использую ее в течение нескольких месяцев для приготовления пиццы, хлеба и другого теста.

Через 24 часа, когда вы достанете пиццу из холодильника, она должна увеличиться вдвое или почти вдвое.

Если нет, то тесто для пиццы недостаточно ферментировано, и его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы достичь этого уровня.

Формование и расстойка

Через двадцать четыре часа и за два часа до приготовления пиццы достаньте тесто из холодильника. Разделить на отдельные части.

Затем сформируйте из них шарики.

Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на два часа. Шарик для пиццы должен увеличиться в размере примерно на 50%, как и хлеб.

После двухчасовой расстойки тесто для неаполитанской пиццы готово для растягивания, начинки для пиццы и выпечки.

Не забудьте проколоть тесто валиком для теста после растягивания, чтобы оно не вздулось в духовке. Делайте это только внутри, не прокалывайте пузыри по краям.

Хранение теста для пиццы

Если вы готовите тесто для пиццы заранее, сформируйте из него шарики, упакуйте и заморозьте. Затем разморозьте на ночь в холодильнике, достаньте из холодильника и настаивайте в течение двух часов при комнатной температуре.

Если вы не используете все шарики из теста, вы можете охладить их в холодильнике для последующего использования. Просто не забудьте использовать его в течение 24 часов.

• 1000 г универсальной муки, рекомендованной марки King Arthur
• 680 мл воды при температуре 85F
• 3 г растворимых дрожжей (рекомендуется SAF Gold)
• 16 г кошерной соли

Метрические единицы – общепринятые стандарты США

• Добавьте воду в большую миску. Добавьте муку, затем дрожжи с одной стороны муки и соль с другой, убедившись, что они не касаются друг друга, прежде чем начать смешивать. Перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами, до образования липкой однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 15 минут.

• Через 15 минут выполните подход на растяжку и сгибания, затем еще один через 15 минут и еще один через 15 минут. Накройте миску бумажным полотенцем, затем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

• Достаньте тесто из холодильника и переверните его на рабочую поверхность. Разрежьте на 4, 6 или 8 равных частей, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить большую, среднюю или маленькую пиццу.

• Сформируйте из кусочков теста шарики, накройте и дайте расстояться при комнатной температуре в течение двух часов, прежде чем растягивать и готовить пиццу.

• Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике еще до 24 часов.