Перепланировка квартиры: Перенос кухни в жилую комнату, советы специалистов

Популярная в России перепланировка — перенос кухни в другое место — чаще всего, вынужденная мера. К ней прибегают, чтобы выделить дополнительную комнату или рационально использовать пространство: когда холл и коридор огромные, а кухня и комнаты маленькие.

Что важно знать? Выяснили у практикующих дизайнеров.

MO interior design

ПЕРЕНОС КУХНИ = ПЕРЕПЛАНИРОВКА
Нужно понимать, что любая перепланировка квартиры (перенос кухни в жилую комнату, присоединение балконов и лоджий, объединение кухни и гостиной, снос перегородок и т.п.) начинается с составления и согласования проекта.

———————————————
В ВАШЕМ ГОРОДЕ…
► Через Houzz можно нанять архитектора или дизайнера в любом городе и стране. Введите индекс, чтобы подобрать специалиста в своем городе
———————————————

Интересует дизайн интерьера?
Давайте подберем исполнителя по вашим критериям

MO interior design

КУДА МОЖНО ПЕРЕНЕСТИ КУХНЮ ПО ЗАКОНУ
► В коридор, в прихожую или на место нежилого помещения (кладовки, встроенного шкафа и пр. ).
► Частично — в жилую комнату.

При этом часть кухни с мойкой (так называемая мокрая зона) должна располагаться строго над коридором, прихожей или кладовкой соседей. А часть с холодильником и шкафами может быть где угодно. В том числе заходить на территорию жилой комнаты.

MO interior design

Смотрим пример на плане и фото выше — дизайнеры Ольга Трегубова и Марина Ерпулёва, MO interior design, разместили мойку в границах бывшего коридора (он примыкает к санузлу). Комната стала меньше — за ее счет разместили вторую кухонную линию с духовкой. Так можно
_________________________________

Казанцева Татьяна

Казанцева Татьяна

Еще один пример — отпускная квартира на море. Дизайнер Татьяна Казанцева сделала кухню на месте прихожей. Грязи в понимании жителей больших городов здесь нет, территория ЖК регулярно убирается. При такой планировке привезенные с рынка продукты можно сразу разложить на кухне

Andrey Volkov

МОЖНО ПОЧТИ ВСЕ, ЕСЛИ У ВАС:
► Апартаменты. То есть квартира в статусе «нежилой» — кухню можно двигать куда угодно.
► Первый этаж или этаж над нежилым помещением (магазином).

Руслан Кирничанский, дизайнер интерьера: «По закону кухня — нежилое помещение, а в многоквартирном доме не допускается размещение нежилой зоны над жилой. А вот наоборот — можно. То есть если квартира находится на первом этаже, то перенос ее в другое место (условно под спальню соседей) возможен. Его согласуют, как согласуют и перенос или организацию дополнительной ванной комнаты. Первый этаж на самом деле имеет массу скрытых возможностей».

NIKITAZUB INTERIORS

NIKITAZUB INTERIORS

Пример на фото и плане — в этой маленькой квартире на месте кухни дизайнер Никита Зуб предложил сделать спальню. Под квартирой расположен первый нежилой этаж, а газа в доме нет. Потому перенос кухни в коридор легко согласовали; коммуникации разместили максимально близко к исходному стояку

ПО ТЕМЕ…
Еще 9 российских проектов, где проходная кухня на месте или рядом с коридором

ANDdesign / Александра Дашкевич

———————————————
БОЛЬШЕ ФОТО…
► Смотрите портфолио дизайнеров со всего мира — более 2 млн интерьеров кухни
———————————————

Архитектурное Бюро Андрея Стубе

ПОРЯДОК РАБОТ
1. Придумать удобный и законный вариант переноса кухни.
2. Получить на него разрешение (согласовать перепланировку).
3. Найти бригаду с допуском СРО, которая будет делать ремонт. Получить от ремонтников необходимые акты скрытых работ.
4. Пригласить инспектора, чтобы узаконить новую планировку квартиры.

А теперь подробнее, что важно учесть на каждом этапе.

Мария Губина

ВАЖНЫЕ ТОЧКИ КОНТРОЛЯ

Уклон канализации, число поворотов труб
Перенос кухни в коридор или прихожую — это не просто вопрос о географическом положении мебели. Вместе с гарнитуром будет переезжать мойка, придется тянуть дальше обычного трубы канализационных стоков. Обязательно просчитайте с опытным инженером перенос коммуникаций (вода, канализация).

Ольга Шангина | Photography

Подъем пола
Перед тем как перенести кухню в жилую комнату или коридор, стоит проверить, реально ли провести к будущей кухне коммуникации. Трубы горячего и холодного водоснабжения можно проложить в стяжке или под потолком, канализацию же для оттока воды необходимо прокладывать с уклоном. Так что если раковина находится на большом расстоянии от стояка, придется поднимать пол (оцените высоту потолка) или использовать насос, который откачивает воду в канализационный стояк. Все это ощутимо усложнит процесс переноса.

НАЙДИ БРИГАДУ ДЛЯ РЕМОНТА НА КУХНЕ>>

Фотограф Rozonova

Из-за необходимости выполнить уклон коммуникаций, дизайнер Ксения Елисеева установила кухню на небольшой подиум. На фото видно, что подъем заканчивается вплотную у дивана, на границе обеденного стола

Maria Mikena

Отказ от газа
Переносить газовую плиту даже в рамках кухни можно только по проекту и с разрешения газовщиков. Получить такое разрешение на перенос кухни в другое место вряд ли получится. Выход один — отрезать газ. Когда сотрудники газовой службы переварят магистраль, отключив её от конкретной квартиры, произведите замену техпаспорта объекта, утвердите проект переоборудования и смело начинайте реконструкцию: вы ничего не нарушили.

ПО ТЕМЕ…
► Как правильно: Установить кухню, если мешает газовая труба
► Газ в кухне-гостиной: Почему все такие смелые стали

Фрунзе Елена

Положение плиты и мойки
Мито Мелитонян, архитектор: «По плану БТИ для каждого помещения определено свое место, которое зафиксировано законодательно. Основным предметом в кухне является плита, и вот она как раз таки должна находиться в зоне, указанной в техническом паспорте. То же самое относится и к духовому шкафу, и к грилю. Мойка может быть размещена над коридором соседской квартиры, но не должна заходить на площадь жилой зоны. Холодильники могут находиться где угодно».

Иными словами, если перепланировка кухни не включает перенос в комнату плиты и мойки, согласовать кухню-гостиную будет намного проще.

«Подобная перепланировка, скорее всего, может относиться к квартирам, проданным в виде “коробки”, то есть, без стен, — продолжает Мито. — В таком случае можно распределить зоны в соответствии со своим желанием, но при этом все равно не нарушая нормативных актов. Если рассматривать стандартную панельную пятиэтажку, то такой вариант вряд ли возможен».

Ольга Рудакова

Особый проект — по СРО
Перенос кухни в комнату или коридор дело особенно сложное с точки зрения сбора документов для согласования проекта. Мало придумать интересную перепланировку: нужно еще получить на нее официальное разрешение до начала работ.

Перепланировка с переносом кухни может осуществляться только на основе технического проекта, подготовленного лицензированной организацией (СРО), и затраты на проект увеличивают общий бюджет ремонта.

ОБ ЭТОМ…
Ликбез: Какие чертежи нужны для перепланировки

Факт: Проще всего осуществить перенос кухни в новостройках, когда в квартире еще нет коммуникаций и стяжки. Часто в новых квартирах два стояка, меньше несущих конструкций, большие площади. Есть множество исключений, но если рассматривать квартиры в старых панельных домах, перенос кухни, скорее всего, будет невозможен.

Ирина Киреева

Особый ремонт — со СРО
Перепланировку должна выполнять бригада с допуском СРО. Только у нее есть право подписывать акты скрытых работ, на основании которых будут вноситься изменения в паспорт квартиры.

ОБ ЭТОМ…
Толковый словарь: Что такое допуск СРО в ремонте

Это архивный материал. Впервые опубликован в 2016-м, актуализирован в 2020-м

———————————————
ВАША ОЧЕРЕДЬ…
Переносили ли вы кухню в комнату или другую часть квартиры? С какими сложностями пришлось столкнуться и как удалось решить задачу? Дополните нашу статью в комментариях
———————————————

Спонсируемые

Wir schaffen Lebensräume aus Design, Architektur & Interior

как расширить и зонировать пространство кухни за счет комнаты и учесть нормы закона

Мария Коленкова

разбирается в интерьерах и планировках

Профиль автора

«Как сделать кухню больше за счет комнаты?» — один из самых популярных вопросов, который задают дизайнерам и интерьерным журналистам.

Интерьерный тренд на кухни-гостиные сохраняется уже несколько лет: такие помещения можно найти в любом интерьерном издании, на «Пинтересте» и у лайфстайл-блогеров. Но объединять кухню и комнату можно не всегда. Я расскажу, как это сделать в рамках закона, чтобы не навредить себе и соседям, и как быть, если на кухне газ.

Нужно ли объединять два помещения

Это спорный вопрос. С одной стороны, семья сможет проводить больше времени вместе и всем будет хватать места. С другой — может мешать запах еды.

Иногда кухню присоединяют вынужденно. Например, в семье есть дети и готовить, а тем более устраивать застолья на кухне 5 м² в хрущевке практически нереально. Если присоединить кухню к гостиной, появится больше места для гарнитура и бытовой техники, а столовую зону можно вынести за пределы кухни. На маленькой кухне семья может даже не умещаться.

Что делать? 23.03.18

Как узаконить перенос кухни в жилую комнату?

Можно ли сносить стену между комнатой и кухней

Главное препятствие на пути к перепланировке — несущие стены. На них опираются межэтажные перекрытия, поэтому с ними почти ничего нельзя сделать по закону. А потому кухню, которая ограничена несущими стенами, не удастся ни расширить, ни присоединить к гостиной. Обычно такое бывает в панельных домах. Определить несущие стены можно по толщине: на поэтажном плане в техпаспорте квартиры они толще ненесущих. Если в вашем техпаспорте стена между кухней и комнатой толстая, то демонтировать ее нельзя.

п. 10 Постановления Правительства РФ № 47

Но иногда все же удается обойти и этот запрет — все зависит от конструкции конкретного дома. В некоторых поздних сериях панельных домов проектировщики изначально предусмотрели дверной проем между гостиной и кухней, который закладывали. Если просто освободить его, это никак не повлияет на несущую конструкцию здания. Но такую перепланировку в любом случае сначала нужно будет согласовать.

Даже если изначально предусмотренного проема в несущей стене нет, его можно прорубить. Для этого потребуется укрепить стену, чтобы поддерживать несущую конструкцию. Но, чтобы согласовать такую перепланировку, нужно обратиться за заключением к автору проекта дома. Если проектной организации, которая разрабатывала тип дома, уже не существует, обращаются в МНИИТЭП — Московский научно-исследовательский и проектный институт типологии, экспериментального проектирования. Инженер на месте оценивает риски — например, может ли новый дверной проем повредить конструкции всего здания — и принимает решение.

Тип дома и автора проекта можно узнать на сайте Tipdoma.ru

Практика показывает, что на последнем этаже согласовать такую перепланировку проще, потому что давление на стены гораздо меньше, чем на нижних этажах. Но никаких четких правил не существует: инженер принимает решение для каждого конкретного случая.

Что делать? 12.10.18

Соседи построили кухню под моей спальней

В панельных домах все поперечные стены обычно несущие и демонтировать можно только одну перегородку — между жилой комнатой и коридором Но иногда в стене между комнатой и кухней предусмотрен дверной проем. На плане его можно отличить по небольшому участку тонкой стены А в этом случае демонтировать можно все, кроме несущих колонн — на плане это широкие прямоугольники в тонких ненесущих стенах

Как расширить кухню за счет жилой комнаты

Не всегда нужно именно объединять кухню и гостиную. Можно просто немного расширить кухню, чтобы сделать ее удобнее. А для этого нужно передвинуть стену между двумя помещениями. Но закон запрещает такую перепланировку.

По нормативным актам кухни и санузлы нельзя располагать над жилыми комнатами. Если расширить кухню, она окажется над жилой комнатой соседей снизу. Но есть исключения:

1. Квартиры на первых этажах.
2. Вторые уровни в двухуровневых квартирах.
3. Квартиры, под которыми есть нежилые помещения, например офисы или магазины.

п. 24 Постановления Правительств РФ № 47

Во всех этих случаях расширенная кухня не будет располагаться над жилым помещением, а потому перепланировку согласуют.

Но есть способ обойти это ограничение. Делают так: гостиную разделяют стеной на две части и получается две комнаты — гостиная и отдельная столовая. И вот эту столовую присоединяют к кухне. По документам помещений два — столовая и кухня. С точки зрения закона тоже все в порядке: над жилыми комнатами соседей не кухня, а столовая. Так можно.

/pereplanirovka-samostoyatelno/

Я самостоятельно согласовала перепланировку в Петербурге

В жизни между столовой и кухней может быть очень широкий дверной проем или просто разное напольное покрытие. Но на практике получится единая кухня-столовая, которая не противоречит нормам закона.

Просто перенести стену между кухней и гостиной нельзя: часть кухни окажется над жилой комнатой соседей снизу, а это запрещено законом А вот разделить жилую комнату надвое и присоединить вторую часть к кухне можно. Только зону у окна предстоит назвать кабинетом или столовой

Как присоединить кухню в однушке

В квартирах-студиях изначально нет отдельной кухни и жилой комнаты — застройщик предусмотрел единое пространство. Но превратить в студию обычную типовую квартиру может быть непросто.

Формально делать перепланировку в однушках не запрещено. Но если объединить кухню с комнатой, то получившееся помещение автоматически будет считаться нежилым. Оно превратится в кухню — помещение, в котором установлена плита, мойка и трубы коммуникаций. По закону в квартире должна быть хотя бы одна жилая комната. А если в ней только санузел и огромная кухня, такая квартира перестанет быть жилой.

п. 3 ст. 16 ЖК РФ

Чтобы согласовать такую перепланировку, придется доказать жилинспекции, что кухня и жилая комната останутся отдельными. Например, можно прорубить в стене между помещениями широкий дверной проем или вообще демонтировать стену, но сохранить по краям небольшие ее участки.

Еще можно использовать разное напольное покрытие, отделку на стенах в зонах кухни и комнаты. Визуально комната и кухня станут единым целым, но по документам это будет два разных помещения со стеной между ними. Даже если на самом деле эта стенка будет очень узенькой и с огромным дверным проемом.

/prava/remont/

Ваши права, если делаете ремонт в квартире

В однушке на плане кухня останется отдельной, просто с очень широким дверным проемом. Можно оставить фрагмент стены по краям и разное напольное покрытие

Что делать с газовой плитой на кухне

Кухня с газовой плитой — сложный объект для перепланировки. В случае взрыва или утечки газа стены и плотно закрывающиеся двери должны защитить жильцов квартиры. Поэтому присоединить кухню с газовым оборудованием к комнате и даже просто убрать дверь нельзя.

п. 5.1 и 5.11 свода правил № 402.1325800.2018

Чтобы решить вопрос, можно воспользоваться одним из следующих сценариев.

Избавиться от газового оборудования. Это самый сложный, но гарантированно рабочий способ обойти запрет. Сделать это непросто, а согласование может быть долгим и мучительным. К тому же, возможно, придется поменять электропроводку, чтобы установить электрическую плиту. Обычно на такое не решаются только ради того, чтобы присоединить кухню к гостиной.

Установить перегородку. Кухню с газовой плитой и комнату можно объединить, а потом установить на месте стены раздвижную перегородку. Ее достаточно сдвинуть, чтобы создать видимость единого пространства. Но такую перепланировку согласуют, потому что она отвечает требованиям строительных правил.

Изумительная история 11.09.18

Экспертиза не против перепланировки, но ее все равно не дают узаконить

Установить двери в жилых комнатах. Не обязательно устанавливать плотно закрывающуюся дверь или перегородку именно на кухне. Главное, чтобы жилые помещения были защищены от газа. Поэтому достаточно установить двери в спальнях, а в кухне-гостиной ее можно убрать. Такую перепланировку согласуют, если квартира не однокомнатная: там единственная жилая комната обязательно должна быть отделена от кухни с газовым оборудованием.

Создать видимость дверей. В проекте перепланировки предусматривают двери или перегородку на кухне с газовой плитой, согласовывают, составляют акт приемки — все в рамках закона. Затем проверяющие уходят, а дверь или перегородку демонтируют. Иногда дизайнеры заранее продумывают, как скрыть направляющие перегородки на полу и потолке после того, как перепланировка будет согласована.

Если все же хочется присоединить кухню с газовым оборудованием к комнате, то не стоит забывать о безопасности. Для этого рядом с газовой плитой устанавливают датчики утечки, которые вовремя предупредят об опасности. Кроме того, спать в комнате с газовой плитой — в любом случае не лучшая идея.

Что делать? 25.12.19

Моих родителей развели на газосигнализатор

В хрущевках плиты газовые, а значит, кухня должна быть отдельной и с плотно закрывающейся дверью После присоединения кухни к гостиной достаточно установить двери в спальни Вместо стены можно установить раздвижную перегородку. Иногда после составления акта перепланировки ее просто снимают Датчик утечки газа стоит недорого, но может спасти жизнь. Если уж решили присоединить к комнате кухню с газовой плитой, пренебрегать безопасностью не стоит. Источник «Озон»

Как перенести кухню

Радикальный вариант перепланировки — перенести кухню в нежилую часть квартиры, например в коридор, гардеробную, кладовую или прихожую, а затем присоединить к комнате. Такое решение выбирают, когда стена между кухней и гостиной несущая и ее невозможно демонтировать или прорубить дверной проем. Или когда владельцы квартиры хотят освободить дополнительную комнату и превратить бывшую кухню в еще одну спальню.

Согласовать такую перепланировку несложно, но важно учесть нюансы.

Перенести кухню можно даже на небольшой нежилой пятачок. В нежилой зоне должны располагаться мойка и плита, и это может быть совсем крошечный участок коридора, который присоединен к гостиной. А установить кухонный гарнитур, холодильник или бытовую технику в жилой комнате никто не запретит.

Рядом с новой кухней должен быть стояк коммуникаций. Обычно в квартире водопровод и канализация расположены с одной стороны от входной двери. И в этом случае перенести кухню на другую сторону может быть сложнее. Придется устанавливать насосы и пускать трубы по потолку, чтобы подвести коммуникации к той части квартиры, где их раньше не было. Потолок при этом опустится на 10—15 см.

/bad-layout/

Как не лишиться квартиры из-за перепланировки

Новую кухню нужно гидроизолировать. На полу в коридоре, кладовой или любом месте, куда планируется перенести кухню, предстоит уложить гидроизоляцию. Кроме того, этот участок нужно будет выделить при помощи напольного покрытия.

Можно перенести кухню и в жилую часть квартиры, но только при условии, что под ней не будет соседей. Например, если квартира расположена на первом этаже или на втором, но над магазинами или офисами, кухню можно установить в любом месте.

В квартире есть гардеробная, куда можно перенести кухню и присоединить ее к комнате Но рядом нет стояка коммуникаций, поэтому для воды и канализации потребуются насосы Насосы для канализации и водоотведения не очень дорогие, но надежность может соответствовать цене. Поэтому переносить кухню далеко от стояка коммуникаций — предприятие рискованное. Источник: «Озон» Кухню в нише можно расположить даже в коридоре Главное, чтобы мойка и плита стояли в нежилой зоне, а под ней была устроена гидроизоляция

Как зонировать кухню-гостиную

Когда присоедините кухню к гостиной, получится большое многофункциональное помещение. В нем сами собой сложатся зоны готовки, приема пищи и отдыха. В первой окажется кухонный гарнитур, во второй — обеденный стол или барная стойка, а в третьей обычно располагаются кресла, диван, телевизор.

Важно сохранить стилистическую целостность и выбрать для кухни и гостиной один и тот же интерьерный стиль. После объединения не получится сочетать кухонный гарнитур в стиле прованс с современным минималистичным диваном — придется выбрать что-то одно.

Вот какие варианты есть с кухонным гарнитуром.

Сделать его акцентом интерьера. Для этого нужно выбрать необычные фасады, например деревянные, стеклянные, металлические или покрытые микроцементом. Материал привлечет внимание к зоне готовки — она станет менее утилитарной и более декоративной.

/ya-ne-designer/

Как мы сами сделали дизайн-проект квартиры

Скрыть или замаскировать. Например, гладкими фасадами или даже раздвижной перегородкой. Ее тонируют в цвет стен, чтобы «растворить» шкафчики в интерьере. Примерно так же поступают со встроенными шкафами в спальне, только вместо полок за дверцами будет скрываться мойка и плита.

Кухонный гарнитур и стена за ним максимально декоративные и привлекают к себе внимание. Но при этом не сразу понятно, что мы на кухне. Источник: Lysikova Irina / Shutterstock А в этом случае гладкие матовые фасады тонировали в цвет стен, чтобы «растворить» гарнитур в интерьере, сделать его максимально незаметным. Источник: Karnavalfoto / Shutterstock

Сделать буферную зону между гостиной и кухней. Ее роль может исполнить обеденный стол или барная стойка. С таким вариантом удобно и гостям, и хозяйке: можно общаться и с теми, кто сидит за столом или барной стойкой, и с теми, кто готовит на кухне. И удобно накрывать на стол: зона готовки расположена на минимальном расстоянии — блюда и посуду не придется нести через всю комнату.

Разделить островом. Это часть кухонного гарнитура, которую устанавливают в центре помещения. На таком острове удобно готовить, потому что его можно обойти со всех сторон. Он выполняет функцию хранения и дополнительной рабочей поверхности.

На остров даже переносят бытовую технику. Но перенос раковины или плиты потребует согласования, потому что считается переустройством — эти объекты отображены на плане квартиры. А другую бытовую технику, в том числе электрическую варочную поверхность, духовку, посудомоечную или стиральную машинку, можно переносить без согласования.

/remont-brigada/

Как сделать ремонт квартиры

Кухня и гостиная решены в одном стиле, в одной цветовой гамме. А обеденный стол — буферная зона между ними. Источник: Dariusz Jarzabek / Shutterstock

Главное о присоединении кухни

1. Демонтировать несущую стену между комнатой и кухней нельзя. Но иногда в ней можно устроить дверной проем. Узнать об этом можно у автора проекта дома или в МНИИТЭП.
2. Расширить кухню за счет жилой комнаты нельзя, но можно разделить жилую комнату на две и одну из них присоединить к кухне. По документам получится три помещения, а по факту кухня станет просторнее.
3. Кухня с газовой плитой должна плотно закрываться дверями или перегородкой. Но двери можно установить в спальнях, а раздвижную перегородку снять после согласования перепланировки.
4. Присоединить кухню к гостиной в однокомнатной квартире нельзя. Но можно создать между этими помещениями широкий дверной проем. Главное — убедить проверяющих, что это все же отдельные комнаты.
5. Мойку и электрическую плиту можно перенести в любую нежилую часть квартиры, предварительно устроив там гидроизоляцию, а потом присоединить этот пятачок к гостиной. Но важно, чтобы рядом были стояки коммуникаций. Иначе придется устанавливать насос и вести трубы под потолком.
6. Если хочется перенести мойку и плиту на кухонный остров, придется пройти процедуру согласования. Зато любую бытовую технику можно без проблем установить на острове.
7. Обеденный стол или барная стойка — это естественный буфер между кухней и гостиной. Они связывают две зоны воедино, но при этом разделяют их.
8. Кухня и гостиная должны быть решены в одном интерьерном стиле. Гарнитур можно сделать ярким акцентом и выставить напоказ или, наоборот, замаскировать и скрыть от посторонних глаз.

Улучшите коммуникацию между рестораном и служебными помещениями

Естественным результатом общения является недопонимание. В ресторане это ничем не отличается; однако осложнения и драмы, происходящие между передней и задней частью дома, могут вызвать серьезные проблемы для итогового результата. Уровень общения, безусловно, повлияет на опыт клиента, а плохое общение может привести к ужасным последствиям.

Работа по предотвращению негативных моделей общения между кухней и официантами имеет решающее значение. Первый шаг к этому — понять разочарования каждого отдела ресторана:

Ресторан перед зданием (FOH)

FOH отвечает за приветствие и общение с гостями, прием заказов и подачу блюд к столу. Когда официант перегружен требованиями гостей, это может вызвать разочарование и гнев по отношению к кухонному персоналу, если еда приготовлена ​​неправильно или готовится слишком долго.

Ресторан Back of the House (BOH)

BOH — это шеф-повар, повара, официанты и посудомойщики, которые готовят блюда и следят за их чистотой. Самая большая помеха на кухне заключается в том, что они не могут видеть, сколько столов заполнено, очередь клиентов, стоящих у двери, или когда сидят за большим столом. Кроме того, BOH может быть перегружен большим количеством заказов, поступающих одновременно из-за сидячих мест и отсутствия задержки.

Самая большая ответственность кухонного персонала — это талон заказа, который является их единственной частью информации из передней части дома. Если не написано приготовить бургер до прожарки, то его приготовят на уровне ресторана, что, скорее всего, расстроит гостя.

Когда плохая коммуникация правит домом, рабочие отношения, скорее всего, испортятся. Это неизбежно, особенно когда любой из этих сценариев становится постоянной темой:

• Официанты обвиняют персонал кухни в том, что они слишком медленны или готовят не то блюдо. Задняя часть дома защищается, говоря, что они приготовили то, что указано в билете.
• Только один или два сервера уведомляются об отсутствии ингредиента или предмета, а остальная часть команды продолжает размещать заказы, не зная об этом.
• Работникам кухни не сообщают о спешке и они не готовы к натиску билетов.
• Приказы озвучиваются, а не записываются и доставляются, что по своей сути вызывает проблемы.
• Еда готова для покупателя, а в передней ничего не знают.

Все эти общие проблемы между передней и задней частью ресторана являются результатом плохого и неэффективного общения.

Способы смягчить плохую коммуникацию

Некоторые рестораны строят открытые кухни, чтобы помочь персоналу BOH увидеть бизнес ресторана и облегчить общение с FOH. К сожалению, исследования показывают, что, когда кухня и клиенты могут смотреть друг другу в глаза, посетители предпочитают свою еду на 17% меньше, чем когда еда готовится вне поля зрения кухни. Это также будет зависеть от типа ресторана. Людям обычно нравится смотреть, как готовят пиццу или пасту; однако не обязательно получать удовольствие от наблюдения за приготовлением рыбы или каре ягненка.

Жизненно важно, чтобы BOH и FOH понимали точку зрения и потребности друг друга, чтобы иметь более успешную и менее напряженную рабочую среду. Когда один из домов не может четко сообщить о своей ситуации, другой обязательно почувствует негативные последствия. Частично это можно сделать путем слежки за персоналом во время инструктажа и постоянного обучения. Чем больше один может понять работу другого, тем легче понять разочарование друг друга.

Когда один из домов не может четко сообщить о своей ситуации, другой обязательно почувствует негативные последствия. Одним из наиболее распространенных способов смягчения многих проблем является внедрение надежной системы точек продаж (POS) и кухонной системы отображения (KDS). Некоторые системы включают в себя мобильные устройства, с помощью которых официанты могут сделать заказ одновременно с клиентом.

Lavu [WC1] продолжает понимать потребности между BOH и FOH, а также то, как лучший инструмент для управления их операциями работает в режиме реального времени. Поскольку больше нет бумажных билетов, персонал FOH будет вводить заказы в систему POS, которая в режиме реального времени обменивается данными с KDS. Благодаря возможности четкого просмотра заказов BOH может оставаться в курсе сроков выполнения заказов. KDS также может помочь с другими аспектами бизнеса, такими как повышение производительности и точности и сокращение отходов. Сенсорный дисплей также ускоряет и упрощает работу.

Как только клиент размещает свой заказ, процесс приема пищи посвящен ожиданию доставки блюда. Даже когда разговор затягивает и напитки подаются вовремя, сообщение о том, что блюдо больше не доступно, портит момент. Бывают случаи, когда вы не можете снизить вероятность этого, но в большинстве случаев этого можно избежать. POS и KDS также могут помочь в этой области коммуникации; когда BOH уведомляет официантов о том, что блюдо закончилось, клиентам можно заранее сообщить, что блюдо закончилось на день.

Чаще всего кто-то делает честную ошибку. Сторона забыта или поставлен неправильный порядок; даже неправильное меню может быть дано. Тем не менее, клиент платит за это, часто долго ожидая, пока его обслужат, или получая не то блюдо. Ошибок следует ожидать, но если об ошибке не сообщат на кухне сразу, никаких действий по ее исправлению предпринято не будет. И у закусочной не будет того впечатления, которое ожидалось.

В ресторанах всегда динамичная обстановка. Легко понять, что существует риск того, что информация не будет передана, особенно когда сотрудники находятся в состоянии стресса или спешат. Именно в эти хаотичные моменты особенно важен эффективный способ общения. Технологические достижения сделали обмен статусами и отправку обновлений между передней и задней частью дома простым и мгновенным

Когда будут созданы системы обучения и эффективного общения, произойдут великие дела. Вы можете увеличить время доставки заказа к столу, сократить потери пищевых отходов и повысить качество обслуживания клиентов — просто улучшив связь между BOH и FOH.

6 приемов объединения передней и задней части ресторана

Хотя их обязанности могут различаться, все должны работать для достижения одной цели: добиться успеха ресторана, работать в позитивной обстановке и создавать впечатления, которыми все могут гордиться из. Но иногда идеи о том, как этого добиться, могут различаться у разрозненных команд, отвечающих за работу ресторана. Хотя границы иногда размыты, эти команды обычно делятся на передние и задние (FOH против BOH).

Передняя часть дома и задняя часть в ресторанах

Ресторанная передняя часть в широком смысле относится ко всему, что посетители могут увидеть во время еды, например, официанты, столовые и бары. Ресторан в задней части дома относится ко всем рабочим компонентам, которые находятся вне поля зрения: например, к персоналу по приготовлению пищи, кухням, складским помещениям, административным офисам, очередям и комнатам отдыха для сотрудников.

Без потока коммуникаций и процедур передняя часть зала, где происходит взаимодействие с клиентами, и задняя часть, где в буквальном смысле готовится «продукт», могут находиться на двух разных страницах, из-за чего вся работа ресторана кажется разрозненно и неорганизованно. Чтобы обеспечить стабильный поток и положительный опыт, есть несколько вещей, которые должны быть согласованы между руководством и задним числом, а также протоколы, которые необходимо внедрить.

Договариваемся об улове

Каждый ресторан обслуживает определенную потребность и имеет свою уникальную концепцию. Для обеспечения успеха ресторана кухня и столовая должны быть объединены общей концепцией заведения. После того, как концепция разработана и согласована, рестораны должны последовательно передавать сообщение по всем каналам, включая:

• Дизайн ресторана
• Тип кухни
• Презентация блюд
• Оформление меню
• Элеваторная площадка

Подключение точки продаж к служебной части

Системы POS имеют множество функций, которые могут улучшить связь между передней и задней частью дома. Тем не менее, рестораны должны знать, что это за инструменты, и договориться между фронтом и бэкграундом, как они будут использовать свою POS-систему для общения.

Такие инструменты, как приложение Kitchen Display, доступное в магазине приложений Clover, позволяют пользователям отправлять заказы, отправленные через приложение Clover Register или Tables, непосредственно на кухню. Приложение позволяет направлять заказы в зависимости от места приготовления и/или типа заказа. Если заказ задерживается, приложение отправит уведомление, позволяя всем быть на одной странице о заказах и их статусе.

Получение информации о меню на одной странице

Одним из наиболее важных моментов общения между заведением и заведением является меню ресторана. Прежде всего, официанты должны знать меню, а кухня должна информировать обслуживающий персонал. Кухня и столовая должны быть на одной волне в отношении того, какие пункты меню есть, о каких аллергенах следует знать и какие продукты можно заменить.

Часто сбои связи могут возникнуть, когда официанты пытаются заменить или изменить блюдо, которое кухня не может вместить. Персонал кухни должен убедиться, что официанты точно знают, какие замены возможны, и как сообщить об этом кухне во время обслуживания.

Сообщение о состоянии запасов

Управление запасами ресторанных товаров часто ложится на плечи кухонного персонала. Тем не менее, информирование посетителей о том, что пункт меню недоступен, входит в обязанности домашнего персонала ресторана. Таким образом, ваша кухня должна иметь способ передачи информации об управлении запасами обслуживающему персоналу.

Многие рестораны добиваются этого с помощью облачных инструментов, таких как SimpleOrder. Инструменты управления служебными помещениями позволяют любому, у кого есть доступ к системе, получить представление о работе кухни с высоты птичьего полета, от закупок до цен в меню и точного подсчета запасов. Таким образом, генеральный менеджер имеет доступ к данным запасов и может просматривать любые недостачи. Чем прозрачнее инвентаризация по всем каналам, тем больше вероятность того, что ничто не будет упущено из виду и сотрудники будут предупреждены.

Контроль качества и отслеживание производительности

Смысл объединения лицевой и тыльной сторон состоит в том, чтобы обеспечить постоянное впечатление от еды, которое принесет вам больше клиентов и повторные заказы. Однако для этого вы должны активно управлять этим союзом с контролем качества.

Сюда входят:

• Тестирование инструментов и рабочих процессов, обеспечивающих наиболее эффективное взаимодействие между кухней и персоналом ресторана. Для большинства ресторанов они будут включать облачные программные решения, которые предоставляют каждому члену команды данные в режиме реального времени о заказах, запасах и обновленных ценах.

• Обучение сотрудников, чтобы каждый понимал свои роли и обязанности. Эффективное управление персоналом ресторана также требует обучения вашей команды использованию технологий, таких как программное обеспечение POS и приложения для инвентаризации, чтобы помочь им выполнять эти обязанности.

• Программное обеспечение для отслеживания производительности, которое поможет вам оценить успех. Без фактических данных каждое решение, которое вы принимаете, потенциально основано на «интуитивных» инстинктах, а не на жесткой аналитике.
• Привлечение клиентов для сбора отзывов о работе вашего ресторана. Наши POS-решения поставляются с поддержкой программы лояльности, чтобы вам было проще общаться с посетителями.

Установление точки контакта и цепочки подчинения

Во время оживленной службы мало что может быть хуже, чем присутствие десяти человек на кухне для передачи информации. В самых организованных и эффективных ресторанах есть один человек, которому поручено передавать информацию между передней и задней частью дома. Часто это генеральный директор или начальник смены. Наличие одного человека впереди для передачи информации одному человеку на кухне гарантирует, что обслуживание не будет лихорадочным, и какой бы ни была проблема, она будет решена.